mercredi 25 mars 2009

PALAO ET SES LENTILLES DU PUY

C'est une recette de riz à l'afghane, il en existe tellement que celle-ci est une des plus basiques. Le riz est cuisiné selon la méthode sâf, qui consiste à faire subir une première cuisson dans une grande quantité d'eau salée, puis d'égoutter le riz, d'ajouter le mélange d'eau ( ou bouillon), d'huile, d'épices et de finir la cuisson sur un feu très très doux ( ou au four).Dans cette recette j'ai mélangé le palao à des côtes de blettes et des cranberries séchées. Je l'ai accompagné de lentilles vertes du Puy, en ragoût végétarien.

Les ingrédients nécessaires pour le palao : pour 2 ou 3 personnes : 200 gr de riz long basmati, 50 ml d'huile de tournesol,10 cl d'eau, 2 c à café de sucre,2 cc de tchâr masâla ou du cumin en poudre, eau pour cuisson et sel.

Les côtes de blettes ont été cuites à la vapeur et rissolées à la poêle dans une cuillerée d'huile et une gousse d'ail écrasée.J'ai terminé leur cuisson en ajoutant un bon filet de citron, du sel et du poivre noir.J'ai aussi incorporé du blé germé ( une cuillère à soupe) , mais c'est tout à fait facultatif.

Les lentilles ont cuit à l'étouffée, très lentement, avec un peu d'algue kombu, une gousse d'ail non pelée, trois tomates séchées coupées en morceaux,un demi oignon piqué d'un clou de girofle, une pincée de thym, une cuillère à café de paprika doux, un filet d'huile d'olive. Les saler en fin de cuisson. Elles doivent être onctueuses.

Il existe deux méthodes pour cuire le riz afghan : la méthode DAMPÔKHT, et la méthode SÂF. la première consiste à cuire le riz avec juste assez d'eau ou de bouillon dans lequel on ajoute les épices et l'huile. Après absorption du liquide ,on termine la cuisson à feu très doux, sur le feu ou le four. La méthode SÂF, celle que j'ai choisie ici, est une autre méthode. Voici sa réalisation:

Bien laver le riz dans plusieurs eaux ( tiède) jusqu'à ce que l'eau soit complètement claire. Remettre de l'eau ( froide) et laisser tremper au moins deux heures, plus si possible. Dans une casserole, mettre les cuillerées à café de sucre et faire fondre jusqu'à ce qu'il devienne brun foncé. Retire alors la casserole du feu et ajoute , en faisant très attention aux éclaboussures, 10 cl d'eau, puis l'huile, les épices et du sel. Bien brasser sur feu doux pour amalgamer et garder au chaud. Egoutter le riz et le faire cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes MAXIMUM. Egoutter le riz sous l'eau froide pour en stopper la cuisson. Remettre le riz dans une cocotte qui ferme bien. Verser le mélange d'eau/ sucre/huile et épices et brasser soigneusement. Couvrir la cocotte et mettre soit au four à 150 °C ( th.2) pendant 30/35 minutes, soit sur feu très doux pendant le même temps. J'ai parsemé ce riz de gomasio juste avant de servir.

9 commentaires:

mamapasta a dit…

il me semble avoir entendu dire que la croute du fond était reservée aux invités....mais je n'ai jamais été invitée par des afgans!

mounet a dit…

je ne connais pas ces 2 façons de faire cuire le riz et c'est pour moi une belle découverte , on voit que les grains de riz sont bien détachés les uns des autres
a tester

Barbara a dit…

mamapasta,
la croûte du fond se nomme : tâh degui.C'est une croûte uniformé et dorée, craquante...bref : délicieuse. On la sert toujours à part et ce tâh degui est considéré par tout le monde comme une friandise.Tu n'as jamais été invitée par des afghans? Qu'à cela ne tienne : je ne suis pas afghane, seulement mariée à un afghan depuis vingt ans, mais je t'informe que tu seras la bienvenue à la maison, tu es invitée à venir manger des spécialités afghanes . dis moi quand et je te donne toutes mes coordonnées pour que tu puisses venir.
Bonne journée et à bientôt;
mounet,
les grains de riz, cuits selon la méthode dampokht ou sâf, doivent absolument se détacher. C'est la raison pour laquelle le riz est mis à tremper pendant plusieurs heures ( souvent toute la nuit). Ainsi il libère son amidon et ne sera plus du tout collant, ce qui serait inadmissible pour un Palao digne de ce nom , en Afghanistan. Il va sans dire que toi aussi tu seras la bienvenue si le coeur t'en dit !!!

gingembre a dit…

j'ai l'impression que mon message n'est pas passé ? je note cette façon de cuire le riz... l'assiette me convient parfaitement...

senga a dit…

Quand on passe ici on aimme encore plus les légumes... j'ai pensé comme toi aux orties !! et j'adore les lentilles...

Barbara a dit…

bonjour Gingembre ,
ton message est très bien passé et je suis ravie de voir que ce menu te convient. Merci
Bonjour senga,
je suis perdue sans légumes! Ils sont là tous les jours, crus, cuits, en salade, sous forme de légumineuses...Ils me sont absolument indispensables, sans ça j'ai l'impression de ne pas avoir fait un vrai repas.je les accompagne toujours d'une céréale ( que je choisis souvent complète et bio).Des fois , on se complique la vie alors que tout est là pour nous combler simplement( et sainement).
Bisous et bonne journée

Ta fille a dit…

De toutes façons ma mère c'est la meilleure !!! Sauf quand il s'agit d'envoyer des gateaux à sa fille !!! ehahahahahah
C'est rien de le dire que son riz a l'air bon, c'est un régal !!(elle tient la recette de source sûre et mmmmmm quand on goute au Kabuli palao on ne peut plus s'en passer)
Et le tâ deghi si on invite des gens il vaut mieux jouer les impolis et le garder pour soi ehahahah parce que c'est la meilleure partie !
Donc si vous faites du palao n'invitez personne ou alors mentez et dites que c'est pas bon comme ça vous le gardez pour vous ehahahahahah.
Maman ça me ferai plaisir aussi que tu mettes ou imam bayildi ou bien bourâni d'aubergines ou el pisto.
Papoo madarem ma dustet doram

Cécile a dit…

Bonjour,
j'ai fait cuire mon riz en suivant pas à pas la recette et c'était excellent! seule déception: je n'ai pas obtenu de croûte dans le fond, mais quand on verse la "sauce" sur le riz et qu'on mélange bien, on ne peut pas avoir de croûte? Faut-il verser la sauce d'abord et mettre le riz ensuite, sans mélanger?
Merci!

Barbara a dit…

Bonjour Cécile,
Le riz " palao" est préparé séparément aux lentilles. C'est lors du service que l'on peut verser les lentilles sur le riz ou à côté.Si la croûte ne s'est pas formée, c'est que pendant les 5 premières minutes de cuisson (vapeur), le feu ne devait pas être assez fort, il faut ensuite le réduire au minimum.
Je suis contente que tu te sois régalée.
Bises.