QABILI PALAO

C'est le riz jaune avec carottes et raisins. Toujours une cuisson sâf, il faut pour 4 à 6 personnes:

500 gr de riz long ( basmati) ,1 dl d'huile , 4 cc de sucre , 3 dl d'eau ou de bouillon, 2 carottes, 100 gr de raisins secs sans pépins, 2 cc de tchâr masâla ( les 4 épices) ou de cumin en poudre, une petite pincée de curcuma ( ou safran), sel et poivre.

Rince le riz avec de l'eau tiède jusqu'à ce que l'eau devienne claire. Laisse tremper le riz dans l'eau fraîche, pendant au moins deux heures ( plus si possible). Fais chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une poêle et mets les carottes ,coupées en julienne, à cuire sur feu doux jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres. Ajoute les raisins secs et laisse blondir quelques minutes. Réserve.

fais bouillir une grande quantité d'eau avec une pincée de sel. Verse dans l'eau le riz égoutté et laisse cuire 2 à 3 minutes MAXIMUM. Egoutte le riz dans une grande passoire sous l'eau froide pour arrêter immédiatement la cuisson. Dans une cocotte, verse l'huile et le sucre et attends la caramélisation ( 2 ou 3 minutes). Lorsque le caramel devient brun foncé, retire la cocotte du feu et ajoute avec précaution, l'eau ou le bouillon, les épices et le sel. Remets sur le feu et verse le riz à l'aide de l'écumoire. Mélange bien au liquide et couvre la cocotte hermétiquement. place soit au four 150°c ( th 2) pendant environ 40 minutes, soit sur feu très doux pendant le même temps. Au moment de servir, chauffe doucement les carottes et les raisins et parsème sur le dessus du riz.

Tu peux ajouter des amandes grillées et concassées, ce ne sera que meilleur.

Ce riz peut aussi se préparer avec de la viande d'agneau mijotée et ajoutée au riz pour la cuisson " vapeur", mais j'ai choisi volontairement de publier uniquement la version végétarienne du Qabili Palao.

Noch-é djan ( bon appétit).

PALAO ET SES LENTILLES DU PUY

C'est une recette de riz à l'afghane, il en existe tellement que celle-ci est une des plus basiques. Le riz est cuisiné selon la méthode sâf, qui consiste à faire subir une première cuisson dans une grande quantité d'eau salée, puis d'égoutter le riz, d'ajouter le mélange d'eau ( ou bouillon), d'huile, d'épices et de finir la cuisson sur un feu très très doux ( ou au four).Dans cette recette j'ai mélangé le palao à des côtes de blettes et des cranberries séchées. Je l'ai accompagné de lentilles vertes du Puy, en ragoût végétarien.

Les ingrédients nécessaires pour le palao : pour 2 ou 3 personnes : 200 gr de riz long basmati, 50 ml d'huile de tournesol,10 cl d'eau, 2 c à café de sucre,2 cc de tchâr masâla ou du cumin en poudre, eau pour cuisson et sel.

Les côtes de blettes ont été cuites à la vapeur et rissolées à la poêle dans une cuillerée d'huile et une gousse d'ail écrasée.J'ai terminé leur cuisson en ajoutant un bon filet de citron, du sel et du poivre noir.J'ai aussi incorporé du blé germé ( une cuillère à soupe) , mais c'est tout à fait facultatif.

Les lentilles ont cuit à l'étouffée, très lentement, avec un peu d'algue kombu, une gousse d'ail non pelée, trois tomates séchées coupées en morceaux,un demi oignon piqué d'un clou de girofle, une pincée de thym, une cuillère à café de paprika doux, un filet d'huile d'olive. Les saler en fin de cuisson. Elles doivent être onctueuses.

Il existe deux méthodes pour cuire le riz afghan : la méthode DAMPÔKHT, et la méthode SÂF. la première consiste à cuire le riz avec juste assez d'eau ou de bouillon dans lequel on ajoute les épices et l'huile. Après absorption du liquide ,on termine la cuisson à feu très doux, sur le feu ou le four. La méthode SÂF, celle que j'ai choisie ici, est une autre méthode. Voici sa réalisation:

Bien laver le riz dans plusieurs eaux ( tiède) jusqu'à ce que l'eau soit complètement claire. Remettre de l'eau ( froide) et laisser tremper au moins deux heures, plus si possible. Dans une casserole, mettre les cuillerées à café de sucre et faire fondre jusqu'à ce qu'il devienne brun foncé. Retire alors la casserole du feu et ajoute , en faisant très attention aux éclaboussures, 10 cl d'eau, puis l'huile, les épices et du sel. Bien brasser sur feu doux pour amalgamer et garder au chaud. Egoutter le riz et le faire cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes MAXIMUM. Egoutter le riz sous l'eau froide pour en stopper la cuisson. Remettre le riz dans une cocotte qui ferme bien. Verser le mélange d'eau/ sucre/huile et épices et brasser soigneusement. Couvrir la cocotte et mettre soit au four à 150 °C ( th.2) pendant 30/35 minutes, soit sur feu très doux pendant le même temps. J'ai parsemé ce riz de gomasio juste avant de servir.

HAFT MEWÂ OU LES 7 FRUITS DE NOROUZ

La voici cette fameuse recette des 7 fruits du nouvel-an perse, le HAFT MEWÂ, boisson traditionnelle apportant santé et bonheur jusqu'au printemps suivant. C'est à NOROUZ ( nouvel-an , fêté le jour de l'équinoxe de printemps) que se prépare cette recette à boire et à manger. Elle se déguste le matin au petit déjeuner ou à n'importe quel autre moment de la journée, c'est que du bonheur. même si l'eau se trouble, elle n'en demeure pas moins savoureuse, bien au contraire. Goûter cette boisson énergisante, c'est l'adopter,même en dehors de la fête du printemps. La recette est d'une très grande simplicité: il faut 7 fruits différents: 100 gr de raisins secs noirs et 100 gr de raisins secs blonds, 100gr de cerises séchées ( ou de cranberries), 100 gr d'abricots secs, 100 gr de pistaches ( non salées), 100 gr d'amandes et 100 gr de noix. Il faut aussi de l'eau de source, de l'eau de fleur d'oranger, de l'eau de rose et un peu de mélasse de grenade ( facultatif, produit du Liban ou d'Iran). Mets les noix , les amandes et les pistaches dans un saladier. Fais bouillir de l'eau et verse-la sur les fruits. Laisse macérer pendant 15 minutes dans l'eau bouillante et ensuite, émonde les fruits. Si c'est trop difficile pour les noix, ne les émonde pas, ce n'est pas indispensable ( achète des fruits "bios " si possible). Rince tous les fruits secs ( raisins etc...) à l'eau tiède et dispose les 7 fruits dans un grand saladier. Recouvre d'eau de source , à température ambiante, et fais dépasser de 5 cm environ le niveau des fruits. Ajoute un bouchon d'eau de fleur d'oranger, un bouchon d'eau de rose et une cuillère à café de mélasse de grenades. remue doucement à l'aide d'une cuillère en bois. recouvre d'un torchon propre et garde au frais au moins 48 heures. Sers avec un peu de jus dans des grandes coupes individuelles. Que cette salade de fruits du nouvel-an t'apporte la santé et la joie. noch-édjân!

BOULÂNIS

On dirait des crêpes mais ce ne sont pas des crêpes ! La pâte est une pâte à pain " chapati". C'est de la farine, du sel et de l'eau. On mélange bien, on travaille cette pâte pour lui donner de la souplesse et on la laisse se reposer près d'une source de chaleur, recouverte d'un film plastique et d'un linge. Environ une heure après, on prélève des petites boules de pâte ( comme une noix) et on l'étale au rouleau sur un plan largement fariné, sur une abaisse très fine de quelques millimètres. L'intérieur est traditionnellement fourré de pommes de terre cuites et écrasées en purées, puis salées et légèrement huilées. Avec une cuillère à soupe, on étale la farce sur la moitié inférieur du cercle de pâte et on rabat la partie supérieure du cercle par dessus pour refermer le " chausson". D'autres " boulânis" sont fourrés avec du " gandana", il s'agit de ciboule chinoise qu'on emploie aussi traditionnellement dans cette recette, en Afghanistan. Si vous ne pouvez pas vous en procurer, des poireaux très finement émincés feront très bien l'affaire. La ciboule ( les poireaux) sont émincés et salés, puis dans une passoire, on les malaxe bien pour qu'ils perdent leur eau et se ramolissent. Ensuite, on ajoute l'assaisonnement souhaité ( poivre, piment etc...) et on procède comme pour les boulânis de pomme de terre. Lorsque vos boulânis sont prêts, les faire revenir sur chaque face dans une grande poêle, avec une cuillère à soupe d'huile, en les empêchant de gonfler à l'aide d'une serviette ( pour ne pas se brûler) que l' on plaque sur la " crêpe" , sinon elle gonfle comme un pain chapati.

Ces délicieux boulânis sont des spécialités d'Afghanistan, on peut les garnir de courge, d'aubergine , d'épinards ... mais les plus réputés sont ceux aux pommes de terre et au "gandana".

Bon appétit !

RECETTE DU FIRNI

c'est une recette très simple et rapide à faire. Voici les ingrédients nécessaires : 1 litre de lait environ 250 gr de sucre ( roux ) 1 cc de poudre de cardamone 100 gr de farine de riz ( ou de maïs ) pistaches nature ( surtout non salées) Faites chauffer doucement le lait dans une casserole et ajouter le sucre, faites-le fondre . Diluez la farine de riz ou de maïs dans un peu de lait froid que vous aurez gardé à cet effet ( un verre), et lorsque le lait est sur le point de bouillir, ajoutez-le et baissez le feu. tournez bien et incorporez la cardamone. Laisser épaissir sans cesser de tourner ( comme pour une béchamel), laisser bouillir très doucement environ 5 minutes puis versez la préparation dans des ramequins. Parsemez le dessus avec des éclats de pistaches ou des pistaches hachées. On peut mélanger pistaches/amandes et on peut ajouter aussi une cc d'eau de rose au lait pour l'aromatiser. Laissez refroidir, le FIRNI se mange toujours froid.

FIRNI

CHOU AU CURRY

1 petit chou blanc, 1 gros oignon,1cc de gingembre frais râpé, 1 petite gousse d'ail ( ou ail en poudre), 1 c à soupe de poudre de curry, sel, raisins secs ( 1 c à soupe), 2 c à soupe d'huile de tournesol ou autre. dans l'huile, faites revenir doucement les oignons émincés finement jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents, ajoutez le chou préalablement émincé ou haché. laissez revenir quelques minutes l'ensemble puis versez le gingembre, l'ail et les épices ( vous pouvez rajouter du thym, 1cc de curcuma, de la poudre de piment, selon vos goûts), bien mélanger l'ensemble sur feu moyen , salez et verser un bon verre d'eau. Couvrez et laisser cuire environ 45 minutes.Après ce temps, otez le couvercle et écrasez un peu le chou avec un presse-purée ou le dos d'un écumoir. Ajoutez les raisins secs et laisser la cuisson se terminer ( évaporation du liquide). Rectifiez l'assaisonnement, c'est prêt! Peut se consommer chaud ou froid, avec du riz ou du bon pain frais.