LA CALENTICA OU LA CALENTITA

C'est une recette d'origine espagnole, largement répandue dans tout le bassin méditerranéen sous différents noms tels que :socca , panisse,farinata, cade etc ...

Elle est faite à base farine de pois-chiches . Elle se présente sous la forme d'une grande et fine galette cuite au four . Une fois cuite, la galette a une couleur dorée (jaune orangé), et est même légèrement brûlée par endroits.

L'origine du mot signifie " chaud" car la calentica se sert toujours chaude. Elle était autrefois vendue par les marchands ambulants dans les rues des grandes villes d'Algérie. La calentica la plus réputée est celle d'Oran dont voici ma version.

il faut pour 4 personnes:

250 gr de farine de pois chiches d'excellente qualité, un litre d'eau de source moins un verre ( = environ 900 gr ), un bon demi verre d'huile d'olive très fruitée, extraite à froid, du poivre (beaucoup !), du sel et du cumin ( beaucoup, beaucoup !!!).

Dans un grand saladier, versez l'eau chauffée ( pas bouillante surtout !) , le sel, beaucoup de poivre et une c à soupe de cumin en poudre sur les 250 gr de farine de pois-chiche. Battez énergiquement au fouet jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Posez un film plastique, puis un torchon et laissez gonfler cette pâte toute la nuit dans un endroit tempéré, à l'abri des courants d'air.

Le lendemain, rajoutez l'huile, battez bien et versez l'ensemble dans un plat allant au four ( pensez à graissez le plat avec deux bonnes cuillères à soupe d'huile).

Le four doit être préchauffé 15 minutes au préalable à 180°c ; enfournez la calentica et laissez cuire environ 30 minutes, le dessus doit être doré et la calentica doit même légèrement brunir par endroits.

Servir en découpant des rectangles ou des losanges et en saupoudrant GENEREUSEMENT de cumin en poudre.

RIZ AU LAIT / ARROZ CON LECHE

Le riz au lait est un dessert indémodable, le grand classique dans beaucoup de cuisines du monde. Ici, je présente la version espagnole familiale.

Il faut pour 6 à 8 personnes:

300 gr de riz

200 gr de sucre

1 l 1/2 à 2 litres de lait

un peu de beurre

vanille ( en bâton), l'écorce d'un beau citron non traité et l'écorce d'une orange( également non traitée!), un bâton de cannelle et de la cannelle en poudre et su sel.

Faire cuire le riz dans de l'eau pendant cinq minutes. Egouttez-le puis mettez-le à cuire dans le lait , avec le sucre, la vanille ( ouverte et grattée) ,le bâton de cannelle et les écorces du citron et de l'orange. Ajoutez aussi une pincée de sel. Faire cuire lentement pendant environ 25 à 30 minutes ( à couvert). Ajoutez alors un morceau de beurre et versez le tout dans un plat en terre cuite. Laissez refroidir puis saupoudrez très généreusement de cannelle en poudre. Mettez au réfrigérateur.

Régalez-vous, c'est le PARADIS !!!

RIZ AU LAIT/ ARROZ CON LECHE

Après le passage endiablé de mon fils, voici ce qu'il en reste !!! C'est pire qu'un certain Attila !!!

SARDINES A L'ESCABECHE

Voici une de mes façon favorites d'accomoder les sardines. La sauce escabeche se compose d'huile, d'ail, de pimenton ( le paprika), de vinaigre et de vin blanc à parts égales et d'un peu de tomate concentrée si vous le souhaitez. On y ajoute des aromates : le laurier, le thym et des épices telles que le cumin, le poivre, le clou de girofle ( pas indispensable du tout). Voici ma recette:

Bien vider et nettoyer 1 kilo de sardines, les étêter et les sècher correctement sur du papier absorbant. Les faire frire dans de l'huile d'olive et les faire égoutter. Dans la poêle, avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, faire revenir 2 ou 3 gousses d'ail hachées, 2 feuilles de laurier émiéttées, un peu de persil haché . Ajoutez une cuillère à soupe de pimenton ( ou un peu moins!) et versez une bonne tasse ( 1,5dl) de vin blanc sec et une même quantité de vinaigre ( de vin blanc, dans ma recette). Je rajoute une cuillère à café de concentré de tomate . Laissez cuire cinq minutes à feu moyen et fenêtres grandes ouvertes !!!

Dans un plat, disposez les sardines égouttées et versez par dessus la sauce escabèche encore chaude. Laisser doucement revenir à température ambiante, couvrez et placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Cette méthode permet de bien conserver les sardines que vous pourrez déguster sur plusieurs jours. C'est extrèmement bon et on trempe volontiers une tonne de pain dans la sauce !!! Cette sauce convient aussi pour préparer les moules à l'escabèche .

SARDINES A L'ESCABECHE

RIZ A LA POÊLE

Lorsque j'ai envie de me régaler d'un riz à l'espagnole sans pour autant me compliquer la vie ni dépenser une petite fortune ( en fruits de mer ou en viandes de choix), alors j'opte " rapidos" pour un riz à la poêle, avec quelques ingrédients basiques, toutefois, qui apporteront la saveur exceptionnelle du bon riz ibérique.

Ces ingrédients nécessaires sont : le riz à paëlla ( Fuensantica, de Murcia), le poivron vert et l'oignon, l'huile d'olive ( de grande qualité), le safran ( du vrai de vrai !!!) et...le pimenton de la Vera ( sinon, rien!). Les autres ingrédients peuvent varier à l'infini, suivant ce dont on dispose et ce dont on a envie.

La recette ci dessous:

ARROZ EN LA SARTEN

Dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, faites revenir un oignon moyen grossièrement haché et un petit poivron vert coupé en dés. Laissez revenir sur feu moyen pendant deux ou trois minutes puis ajoutez deux cuillères à soupe de tomates en boîte et faire frire juste un instant . Versez une tasse et demi de riz ( rond à paëlla) puis trois tasses d'eau bouillante ( ou de bouillon de légumes ).Salez et ajoutez immédiatement du safran et du pimentòn ( une cuillère à café de chaque). Versez aussi deux gousses d'ail finement hachées et un petit bouquet de persil plat également haché menu. Faire cuire sur feu fort . Ajoutez les févettes (congelées) : une petite poignée, et un poivron rouge " piquillo" coupé en lanières et disposé sur le pourtour de la poêle. Disposé les gros moules ( également congelés dans ce cas) et laissez cuire jusqu'à complète absorption du liquide ( environ 15 minutes). Vous pouvez ajoutez 1/2 jus de citron , mais c'est facultatif. Ne brassez surtout pas le riz, le sel et épices doivent être mélangées dès le début, avant l'ébullition. Lorsque le liquide est absorbé, éteignez le feu et couvrez pendant 5 minutes ( pas une seule de plus !!!). Servez sans attendre en disposant des quartiers de citron. C'est un simple riz dans ce cas mais qui peut s'enrichir d'une multitude d'ingrédients et qui, préparé dans un plat adapté, devient une succulente "PAËLLA" !

LA MONA

LA MONA

LA MONA

POIS-CHICHES DU CARÊME

J'ai mis à tremper 2 tasses de pois-chiches toute la nuit dans de l'eau froide et une pincée de sel. Aujourd'hui, j'ai égoutté les pois-chiche et les ai fait cuire , juste recouverts d'eau froide, avec une feuille de laurier, 2 gousses d'ail ( non pelées), un demi oignon piqué d'un clou de girofle, une carotte, un petit poivron vert coupé en dés,quelques grains de fenouil ( pour les rendre plus digestes et éviter les flatulences, eh oui !!!), une petite branchette de thym frais, une cuillère à soupe d'huile d'olive , une cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc et une cuillère à café de "pimenton" ( paprika espagnol doux). J'ai laissé cuire à couvert sur feu très doux pendant 1 heure et demi environ. Ensuite, j'ai rissolé dans une poêle, avec deux cuillerées à soupe d'huile d'olive, un gros oignon haché et une gousse d'ail hachée menu, j'ai ajouté quelques feuilles et côtes de blettes coupées en tronçons, j'ai versé une cuillerée à café pleine de pimenton et j'ai bien mélangé, puis j'ai " déglacé" le tout avec le bouillon des pois-chiche et j'ai versé le contenu de la poêle dans la casserole des pois-chiches. J'ai salé à ce moment là et très légèrement poivré. Par gourmandise de ma part, j'ai ajouté 4 pruneaux d'Agen ( 1 pour chacun), j'ai rajouté un filet de vinaigre et j'ai laissé cuire à petit feu et à découvert encore environ 30 minutes. J'ai éteint le gaz et laissé reposer le plat cuisiné pendant une bonne quinzaine de minutes avant de servir avec le très bon pain " maison" ci dessous.

Ce plat de pois-chiches aux blettes ( ou aux épinards) est un classique de la gastronomie espagnole pendant la période du grand carême de Pâques.

CROQUETAS DE MI ABUELA

Voici las" croquetas de bacalao ", les croquettes de morue, comme les préparait ma grand-mère.

Pour les réaliser il faut: 200 gr de morue ( à faire déssaler dans de l'eau froide toute une nuit), 1 litre de lait, 100 gr de farine, 1 oignon, 1 ou 2 gousses d'ail,sel, poivre, muscade et pimenton de la Vera, huile d'olive pour la friture, 2 oeufs et de la chapelure fine.

Dans un faitout, faites revenir dans 2 c à soupe d'huile d'olive, un gros oignon émincé et deux gousses d'ail hachées. Laisser s'attendrir le tout sans coloration, ajoutez la morue ( déssalée et dépecée) débitée en menus morceaux et continuez à faire rissoler sur feu moyen, ajoutez alors la farine et le pimenton de la Vera , et, immédiatement, le lait froid en tournant rapidement au fouet ou à la cuillère en bois ( attention aux grumaux!). Salez, poivrez, muscadez et laissez épaissir la béchamel. Cette sauce béchamel doit être bien épaisse ( plus épaisse qu'une béchamel traditionnelle). Retirez du feu et laisser complètement refroidir. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le lendemain, prélevez à l'aide d'une cuillère à soupe une quantité de pâte à croquette et façonnez la croquette en la roulant sur une surface farinée. Réservez ainsi toutes les croquettes. Avant de frire, roulez-les d'abord dans les oeufs battus puis dans la fine chapelure et faites frire à feu moyen quelques minutes, le temps qu'elles dorent. Laissez-les bien égoutter sur du papier absorbant. On peut aussi bien les consommer chaudes que froides .

LAS EMPANADILLAS

AH Las Empanadillas !!!

C'est un chausson exquis, d'origine espagnole, que l'on prépare souvent pour écouler un reste de poulet, de poisson ou de ratatouille. Bref, c'est un mets de pauvre au départ mais oh combien délicieux!!!

Ici, je les ai réalisées avec de la ratatouille espagnole : EL PISTO. Cette ratatouille est simplissime à faire : vous émincez un gros oignon et le faites revenir dans quelques cuillères à soupe d'huile d'olive puis vous rajoutez un ou deux gros poivrons verts coupés en petits dés. Bien rissoler l'ensemble et ajoutez une courgette ( non épluchée) détaillée également en petits dés puis une aubergine bien détaillée de la même manière. Faites sauter un instant et verser environ 300 grames de tomates( pelées), du sel et du poivre fraichement moulu. Faites cuire une quinzaine de minutes à couvert, puis retirez le couvercle et laisser l'évaporation rendre la ratatouille onctueuse. Réservez et laissez refroidir. La ratatouille espagnole ( el pisto ) se mange chaude ou froide , avec du pain et des oeufs au plat, c'est une spécialité de LA MANCHA, la région de DON QUICHOTTE. Pour confectionner la pâte des empanadillas, il vous faudra:

250 grammes de farine , un demi verre d'huile ( d'olive, bien sûr !) , un verre d'eau, une bonne pincée de sel. Dans un saladier, versez la farine, faites un puits et versez-y le sel, l'huile et l'eau ( tièdie). Ramenez bien progressivement la farine vers le centre en travaillant la pâte jusqu'à la rendre homogène. Abaissez cette pâte sur un plan de travail fariné préalablement ( abaisse d'environ un demi centimètre). A l'aide d'un couvercle ou d'un emporte-pièce rond, formez autant de cercles que possible et mettez au centre de chaque cercle une cuillèrée de ratatouille bien refroidie ( de la veille c'est l'idéal). Rabattez les cercles pour former les chaussons et posez-les sur une tôle à four graissée ou équipée d'une feuille de papier sulfurisé. Passez sur les empanadillas, un jaune d'oeuf battu mélangé à un mince filet d'eau. Parsemez d'un tout petit peu de fromage râpé ( celui que vous aimé, le manchego bien sec est ici conseillé ). Enfournez ( dans un four préchauffé , eh oui !!!) à 180°C pour environ 25 à 30 minutes. Les empanadillas doivent être bien dorées, elles se mangent chaudes ou froides ( froides, elles sont encore MILLE fois meilleures!) accompagnées d'une tendre salade verte.

BON APPETIT !

KURABIE / MANTECAO

Pour réaliser ces délicieux sablés, il faut :

1 plaquette de beurre (mou) , 2 verres de sucre, 2 verres d'amandes en poudre ( ou de noisettes ou de noix de coco...) , 4 à 5 verres de farine tamisée, 1 sachet de sucre vanillé, la moitié d'un sachet de poudre levante, une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger ou d'eau de rose, sucre glace et/ou cannelle en poudre.

dans une jatte, fouettez bien le beurre en pommade avec le sucre semoule et le sucre vanillé jusqu'à ce qu'il blanchisse puis ajoutez-y la cuillerée d'eau de fleur d'oranger ou d'eau de rose, remuez bien. Ajoutez alors progressivement les amandes en poudre ( ou la noix de coco ou les noisettes) puis la farine et la poudre levante. La pâte doit être facilement malléable sans coller ni se désagréger ( rajoutez soit de la farine soit un peu d'eau de rose). Confectionnez avec une noix de pâte , des boulettes que vous aplatissez avec la paume de la main pour obtenir une épaisseur d'environ 1 cm. Posez les galettes ainsi formées sur une tôle allant au four munie d'une feuille de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 180°C pendant 10 minutes. Introduisez les kurabie dans le four chaud mais descendez la température à 150°C et laissez cuire pendant une bonne vingtaine de minutes. Les kurabies ne doivent surtout pas brunir mais à peine se colorer ( juste blonds).

Au sortir du four, laissez les refroidir sans les toucher ( ils sont friables). Versez du sucre glace sur le dessus ou un mélange de sucre glace et de cannelle moulue.

BON APPETIT !

EMPANADILLAS

TORTILLA DE PATATA

TORTILLA DE PATATA

Aujourd'hui, je fais l'omelette de pommes de terre à l'espagnole, la fameuse et succulente TORTILLA DE PATATA. C'est très simple à réaliser, les ingrédients sont : 5 ou 6 grosses pommes de terre 7 ou 8 oeufs ( suivant la taille ) sel et huile d'olive 1 oignon ( facultatif), je n'en mets pas! préparation: épluchez, lavez et séchez bien les pommes de terre puis émincées les en fines lamelles ( avec une mandoline, c'est l'idéal !). Faites les frire dans environ 3 dl d'huile, salez. Ne les laissez pas brunir et se durcir, elles doivent rester tendres, avec une cuillère en bois, mélangez bien et aplatissez l'ensemble. Egouttez soigneusement et réservez sur un plat garni d'une épaisse couche de sopalin. Dans un saladier, fouettez les oeufs avec un peu de sel. Ne faites pas mousser, mais ils doivent être bien battus( aie!!!). Incorporez les pommes de terre épongées dans les oeufs battus et mélanger très bien le tout. Dans une poêle anti-adhésive ( téfal, c'est le mieux), versez une cuillère à soupe d'huile d'olive( toujours!!!) , faites chauffer 30 secondes sur feu moyen et verser la préparation. Laisser cuire 5 minutes puis à l'aide d'un plat , retournez la tortilla et mettez à cuire sur l'autre face encore environ 5 minutes à feu plus doux. Démoulez sur le plat de service . A manger chaud, tiède ou froid, même le lendemain, la tortilla est très bonne. Accompagnez d''une salade et vous avez le repas complet.